©2016 por Miscelánea Gastronómica. Creada por Olavi Luna.

  • Sommelier, Olavi Luna

Comida popular



Identidad nacional.


Hablar de la identidad nacional (mexicana) desde la cocina es referirnos a nuestra comida popular; es adentrarse a escribir las memorias gustativas de una persona, las creencias y costumbres en cuanto a lo alimentario de cada habitante no sólo de la Ciudad de México, sino también de las regiones tanto del norte como las del sur. Esta labor nos llevaría años de documentación ya que nuestra diversidad culinaria es inmensa.


No cabe duda que uno de los íconos de la cultura mexicana es el taco; este delicioso platillo –-que a mi parecer es más una herramienta para comer-- aparece en caricaturas que hacen referencia a México y también en la publicidad que tenga que ver con la identidad nacional. Pero cualquiera que haya transitado por las calles y mercados de México se ha podido percatar que los antojitos mexicanos van desde quesadillas, sopes y tlacoyos, hasta aguas de jamaica, horchata y tepache, por mencionar algunos. No hay colonia popular que no tenga su clásico puesto de garnachas que usualmente empiezan a operar por la tarde-noche.


He escuchado que muchos se refieren a las tortas, quesadillas y tacos como un alimento que pertenece al fast food mexicano, y desde mi punto de vista esto es una mala percepción, ya que si nos ponemos a pensar en lo que conlleva preparar un alimento de esta índole, podemos desglosar una serie de pasos que van desde ir al mercado por la materia prima (llámese carne, pollo, verduras, masa de maíz, tortillas, etcétera), hasta la elaboración de los diversos guisados que posteriormente se transformarán en una quesadilla, pambazo o esquites. Sabiendo esto, tampoco podemos culpar a este tipo de tradición culinaria como el principal factor que en la actualidad esté proyectando a México como el país número uno en obesidad[1], ya que la comida popular que hoy disfrutamos los mexicanos ha existido desde la época prehispánica; sí con algunas modificaciones gracias a diversas influencias que llegaron con los españoles, pero en esencia con la misma base del frijol, calabaza y maíz.


Investigando sobre el tema, me dirigí a la biblioteca Vasconcelos en la Ciudad de México y durante mi travesía en el Metro pensé en la diversidad de alimentos que venden en sus instalaciones y una constante que me saltó fue el amaranto en forma de alegría que sin duda pertenece a la cultura alimentaria de los usuarios del Transporte Colectivo Metro (TCM); pero para no hacerles el cuento largo, una vez arribado a la biblioteca me dí a la tarea de buscar libros que me hablaran de una identidad nacional en cuanto a la alimentación y como resultado saltaron varios libros que me llevaron a la sección pertinente. El 50% de los libros que salieron en mi búsqueda no estaban en existencia, e hice una búsqueda visual entre los lomos visiblemente acomodados en la estantería, y como quien no quiere la cosa, en medio de dos libros de formato grande, estaba tímidamente escondido un libro con el título "La sabiduría de la comida popular"[2]. Encontré el santo grial de los libros sobre tradición culinaria en México, ya que ofrece un amplio panorama tanto histórico como un análisis de diversas recetas populares que comemos en los puestos ambulantes y su aporte nutricional.


Quienes ya han tenido la oportunidad de leer el libro de Arturo Lomelí no me dejarán mentir si digo que el problema de la obesidad actual no está en las fondas y puestos de comida que pertenecen a la costumbre popular mexicana, ya que si analizamos el aporte nutricional de cada platillo que la conforman y la manera de combinarlos, podemos llegar a la idea de una alimentación completa y bien sustentada en nutrientes para el mexicano.


Pero bueno, hablemos de cosas menos tristes y comencemos con las confesiones de un mexicano, o sea yo, que me declaro un explorador gustativo que está siempre en busca de nuevas fronteras del sabor. Considero que la oportunidad que nos brinda el país, y en este caso la misma Ciudad de México, de disponer de tan amplia y variada diversidad, es evidente, por ejemplo, que cada cuadra --al menos cerca de las estaciones del Metro-- encontremos una oferta diferente para deleitar el paladar o simplemente saciar el hambre.

Los tacos no son los mismos que venden con el paisa[3] a los que puedes comprar en una taquería de cadena como Taco Inn; a mi parecer se pueden consumir tacos buenos, bonitos y baratos en la mayoría de las taquerías de puestos semifijos en la Ciudad, y no digo que unos sean mejores que otros, ya que dependiendo de la ocasión es el lugar en donde uno se sienta – que en ocasiones ni asientos hay-- a comer.


Para concluir, acompañado de una torta de tamal –“guajolota”, como los defeños le llamamos- que también vale la pena considerar como un símbolo de la culinaria mexicana, puedo decir que la amplia gama de platillos que se ofrece en el país y sobre todo los que más nos representan como un símbolo nacional que nos da una identidad como mexicanos, se pueden enunciar con una mirada a los mercados, fondas y puestos ambulantes que comercializan día a día con propuestas tanto sencillas como complejas que forman parte de la dieta diaria del habitante de México. Ya sea que decidamos consumirlos en establecimientos fijos como restaurantes o en su versión exprés, en puestos ambulantes, la mexicaneidad la escribimos a diario con lo que no sólo satisface nuestro paladar sino también nos deja un buen sabor al corazón.


[1] Dennis A. García, “México desplaza en obesidad a EU; es número uno del mundo”, <www.cronica.com.mx>

[2] Lomelí Escalante, Arturo La sabiduría de la comida popular / México : Random House Mondadori, 2004.

[3] nombre común que se le da a quien prepara los tacos en los puestos ambulantes.