• Sibarita, César Luna

De las delicias del servicio



En los años noventa, con la llegada de la cadena de restaurantes que alude a un famoso estado de nación vecina,  sobrevino el boom de las comidas tipo buffet. Éste tipo de presentación no era una novedad, pero era mucho más usual encontrarlo en hoteles turísticos.


De pronto, restaurantes medianos de todo tipo comenzaron a hacer popular dicha presentación, ya fuera diario o en fines de semana. La población se sintió muy atraída ante la oferta que sonaba a ¨come todo lo que puedas” por un mismo precio y se volvió una experiencia snob, más guiada por la moda, que por un raciocinio claro de lo que estaban comprando.


Es muy común que lo que se paga por persona en un buffet, sea equivalente, o incluso mayor a lo que pagarías solicitando comida a la carta incluso contemplando un par de cervezas, por lo cual, la oferta de comer todo lo que uno desee, no me parece tan atractiva a menos de que tengas un estómago difícil de llenar.


Otro de los atractivos que promete el buffet, es la posibilidad de probar múltiples platillos, aunque sea en porciones pequeñas, y entonces, llenar nuestra experiencia con una gama mucho más amplia de platillos. Aquí creo que la promesa vuelve a ser fatua. Hay muchas personas que no están familiarizadas con la mezcla de sabores y texturas que puede hacer de un plato barato, algo extraordinario, y los restaurantes dejan ésta combinación en la mano de comensales ansiosos por probar ¨otra cosita¨. Adicional a esto, es una costumbre poco conocida que muchos restaurantes usan las “sobras” o “rezagos” de la comida de la semana, para llenar las charolas del buffet. Lo que significa que te dan de comer, todo lo que no se vendió en la semana.


El servicio, como se le llama en el gremio, incluye mucho más que la comida servida en charolas, es todo ese cúmulo de sutilezas que vuelve la experiencia de comer, algo tan disfrutable, por lo que vale la pena pagar. Esto comienza desde la sapiencia de un chef, para ofrecer la combinación de elementos adecuados, para que los sabores del plato se complementen bien y se beneficien entre si; de ahí continúa al emplatado, en el que se busca una presentación atractiva visualmente, que enamore desde los ojos (algo muy distinto a lo que los comensales o cocineros de cuchara gorda solemos hacer); sigue el trabajo del mesero que, si es un profesional, se encargará de satisfacer todas tus necesidades, desde tener la mesa limpia y puesta, hasta recoger un tenedor que se nos haya caído. Por no mencionar la obviedad de traer y llevar los platos.


El servicio, señores, es el alma de la experiencia en la comida. No vernos obligados a pararnos para servirnos, ni a lavar platos, ni a pasar horas en la cocina o el mercado es todo lo que pagamos. Los bufetes y los fast food, nos han hecho olvidar que no pagamos sólo por comer, sino para ser servidos.

©2016 por Miscelánea Gastronómica. Creada por Olavi Luna.