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  • Sommelier, Olavi Luna

Degustación (cata) de chocolate



El otro día encontré una encuesta que se realizó a varios chefs españoles para saber cuál era su chocolate preferido entre una marca comercial americana o la tradicional española a lo cuál la mayoría eligió la tradicional. Muchas veces, se hacen este tipo de juicios de “bueno” o ”malo” sin ahondar en que cada producto tiene características particulares que se deben percibir y respetar.


Para una correcta degustación del chocolate es importante destacar que dependiendo de la presentación del producto es la metodología. Es decir, no es lo mismo degustar un chocolate en tableta que uno en polvo. Sin embargo, siempre utilizaremos la vista, el olfato, el gusto y el tacto como medios de identificación que nos darán percepciones organolépticas para poder describir al chocolate.


Se recomienda que para una buena degustación del chocolate, se haga uso de utensilios cuyas características no interfieran con el sabor, olor o apariencia del producto, es decir, materiales como el vidrio, plata, porcelana e incluso hay quienes utilizan cucharas de oro como las que se utilizan para catar helados. Independientemente de los utensilios, sugiero que si se van a catar más de dos chocolates distintos, se inicie por el menos dulce y con menor porcentaje de cacao, por ejemplo: si tenemos un chocolate con 60% de cacao y otro que tenga 80%, se iniciará catando el de 60%, pero, si tenemos un chocolate 60% cacao vs uno 50% cacao pero con leche, se iniciará con este último. Así mismo, no es recomendable que se degusten más de 6 tipos diferentes de chocolate para que las glándulas olfato-gustativas no se saturen rápidamente.


La temperatura ideal de un chocolate a degustar oscila entre los 19º y 25º C por lo que es recomendable hacer la cata en un lugar donde no haga calor y no exista humedad elevada que influya en su sabor.


La vista es el primer sentido que nos hablará de la calidad del chocolate. Se tiene que a analizar el color del producto que puede ir desde una tonalidad canela hasta casi negro –incluso he encontrado tonos ocre que tienden a rojizos en algunos chocolates-. La presencia de rugosidad, blanqueado y estrías habla de un defecto por sobrecalentamiento.


El olfato es el segundo sentido que nos describirá las características del tostado, los complementos añadidos al chocolate como leche, azúcar o vainilla y también si cuenta con algún defecto de almacenamiento ya que el chocolate puede absorber fácilmente los aromas de su entorno.


Los dedos también cuentan ya que el tacto de la superficie del chocolate es un factor a considerar para evaluar el producto. Presionando el chocolate entre los dedos pulgar e índice el tacto debe ser firme y nunca pegajoso, antes de romperse debe ofrecer una mínima resistencia. Al partirlo, si forma astillas es porque se encuentra seco, en caso de que no se rompa con facilidad es por el exceso de grasa.


El oído forma parte del proceso de degustación ya que al partir una tableta de chocolate se debe escuchar un “clac” seco y breve y esto significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.


El gusto es unas de las etapas más importantes puesto que arroja información sobre el sabor y textura del chocolate. Al introducir un pedazo de éste a la boca, se debe fundir con relativa rapidez y sin dejar grumos para asegurar que es un chocolate con manteca de cacao de buena calidad. El chocolate debe derretirse dejando una sensación refrescante y lubricante sin caer en una sensación grasosa. Durante esta fase, también se evalúa la astringencia del chocolate que es la sensación de sequedad en la boca.


Como último paso también es posible evaluar la persistencia del sabor en boca una vez ingerido el chocolate y la percepción retronasal que consiste en expulsar aire a través de la nariz después de haber tragado el chocolate para poder describir aromas distintos a los que se perciben con el chocolate antes de volatilizar las sustancias aromáticas con el calor corporal.


Siempre he pensado que existen actividades que en conjunto con otras personas se vuelven más enriquecedoras y creo que la degustación de chocolates es una de ellas por lo que recomiendo comprar de 4 a 6 chocolates distintos y hacer una pequeña reunión para degustarlos.

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