• Sommelier, Olavi Luna

El arte de la elaboración de vinos

Actualizado: jun 17


Entre recetas y toques personales.


La manera en que se elabora un vino no es muy diferente en su base, pero los pequeños detalles hacen la diferencia. Esto siempre depende de algo llamado terroir que muy a pesar de la creencia común, todos los vinos lo tienen.


Lo primero que hay que entender es que se parte de la elaboración de un vino base, de mesa, un vino sencillo que se irá complicando conforme se vayan añadiendo componentes a su elaboración. La receta a seguir es la siguiente:


Vendimia



Este punto es, quizás, el más importante de todos ya que definirá el estilo de la bebida resultante ya que se debe cosechar la uva en un punto óptimo de pH y cantidad de azúcar (a esto se le llama madurez) dependiendo de la varietal y lo que el enólogo busca. En el hemisferio norte suele llevarse a cabo entre agosto y octubre, por el contrario, en el hemisferio sur se vendimia entre febrero y abril. Se puede llevar a cabo manual o mecánicamente.


A partir de este paso, existen dos métodos de vinificación:


  1. Maceración carbónica, que consiste en llevar a cabo la fermentación del mosto dejando raspones, hojas y hollejos para posteriormente lograr una desacidifación de los vinos e incrementar la calidad sensorial.

  2. Tradicional, cuyo paso diferenciador es la limpieza de raspones, hojas e impurezas para la reducción de tanicidad, amargor, en el vino resultante. A este paso se le conoce como despalillado.


El terroir se compone de 4 factores que son: suelo, clima, uva o varietal y enólogo.


Estrujado


Durante esta fase del proceso se revientan las uvas para que el jugo se exponga a las levaduras y comience el proceso de fermentación en conjunto con las pieles, semillas y algunos raspones. En el caso de los vinos blancos esto no sucede ya que el color determinante de un vino se origina por el contacto de las pieles y semillas de la uva con el jugo en fermentación (maceración).


Fermentación alcohólica


En este punto de la vinificación se introducen las levaduras que transformarán los sustratos inestables en compuestos estables, es decir, se alimentarán de los azúcares para desecharlos en forma de ácidos y alcoholes. Existen muchos tipos diferentes de levaduras que puede usar el enólogo, la más común es de la familia saccharomyces.


La chaptalización es la adición de azúcar suficiente al mosto para alcanzar los grados de alcohol deseados al finalizar la fermentación.


Encubado


El líquido, aún en sus inicios de fermentación, es depositado en recipientes o cubas en donde se le añaden sulfitos, se permite la maceración en el caso de los tintos y se termina el proceso de fermentación. Estos recipientes pueden ser de madera, cemento, metal o plástico.



Remontado



Al encontrarse el mosto en proceso de maceración, ocurre un fenómeno conocido como sombrero. El sombrero resulta de todos los componentes inertes como son el hollejo, semillas y pieles de la uva que se acumulan en la parte superior del líquido y es necesario reintegrar estos elementos para una mayor extracción de color y taninos; esto se consigue con una técnica que puede ser manual por medio de un bastón de madera o de forma mecánica bajo el proceso de bazuqueado por medio de aíre a presión.



Descube



En la elaboración de vino tinto, este paso en la vinificación consiste en la separación del mosto fermentado de los orujos y se obtiene el mosto yema que es el vino de primera calidad.


Prensado


Ya sea para vinos tintos o blancos, la extracción del vino que aún está atrapado en los restos sólidos debe ser prensado para extraerlo casi en su totalidad y para ello se divide en calidades:

  • Sangrado. También conocido como vino lágrima que es el resultante para los mejores vinos de primera calidad.

  • Primera prensa. Vinos de gran calidad que puede sumarse al líquido obtenido del sangrado.

  • Segunda prensa. Llamado de manera genérica como vino prensa; sirve para vinos de segunda calidad.

  • Agotamiento orujos. Es la extracción máxima permitida, el vino es utilizado para otros usos como los destilados. Conocido también como mosto prensa.



Fermentación maloláctica


Cabe mencionar que este paso no es apto para todo tipo de vinos, en su mayoría es utilizado para tintos de regiones frías y contados vinos blancos y rosados. Consiste en la transformación del ácido málico a láctico que, en otras palabras, suaviza lo rústico de la acidez volviéndola más amable al paladar.


Estabilización micro biológica y fisiológica


Para este punto del proceso se pueden optar por tres opciones:

  1. Para los vinos de alta gama se deja reposar el líquido para que se asienten los sedimentos de manera natural y a través de constantes trasvases del líquido se logran retirar todos los componentes del fondo (también conocido como trasiego).

  2. Si no se dispone de mucho tiempo, se puede acelerar el proceso por medio del depósito del vino en estanques isotérmicos de doble pared, la introducción de un serpentín frío o el revestimiento del tanque con camisas frías.

  3. Por último, el precipitado de bitartrato potásico y tartrato cálcico son prácticas comunes, sin embargo, no todas las vinícolas lo llevan a cabo por apresurar el proceso. La evidencia de la omisión de este paso es la presencia de pequeños cristales añadidos al corcho al destapar un vino al momento de consumirlo.


Clarificación y filtrado


A fin de tener un vino limpio y cristalino, es importante este paso cuya excepción son los vinos naturales. El procedimiento consiste en la adición de bentonita, gelatina, caseina o clara de huevo, este último de uso exclusivo en vinos tintos porque modifica el pH. Además, el vino pasa a través de placas o tabiques porosos, o cartuchos de celulosa con temperaturas bajas para garantizar la mayor eliminación de sustancia sólidas posible.


Añejamiento o crianza


Este paso es opcional dependiendo del estilo de vino. Se puede llevar a cabo de manera artificial con el uso de chips o de forma tradicional, introduciendo el vino en barricas naturales de roble de diversos grados de quemado.


Embotellado


Se considera el paso final de la vinificación antes de la transportación a punto de venta. El estilo de vino también dictará la forma, color y calidad de la botella a contener el líquido, pero la más usual es la botella bordelesa de color opaco para disminuir la entra de la luz al interior. Por mencionar otras botellas comerciales, están la botella rhin, borgoña y jerezana. Según el enólogo, el vino puede permanecer guardado en bodega un tiempo antes de su salida al mercado o puede ser liberado directamente.



Actualmente es un error creer que un vino de tapa rosca es de menor calidad que uno que usa corcho, ya que la tecnología ha conseguido plásticos que permiten la misma micro oxigenación del corcho.


Vinos fortificados


Para el caso de este tipo de vinos, se parte de la elaboración de un vino base y se puede optar por la adición de alcohol o azúcar. Como ejemplo existen dos denominaciones de origen muy famosas:

  • Jerez. A un vino base, que puede ser seco de uva palomino o dulce de uva pacificada Pedro Ximénez, se le añade alcohol para alcanzar entre 15 y 17 grados de alcohol. Posteriormente se añeja en sistema de solera.

  • Oporto. Corta la fermentación añadiendo alcohol al mosto para finalizar en un proceso de envejecimiento en barrica.


Vinos espumosos


El proceso de estos vinos parte de la elaboración de un vino base para posteriormente optar por tres métodos distintos conocidos como:

  • Método charmat. Es el método más rápido y se ayuda de inyección de CO2 en tanques isobáricos.

  • Método de transferencia. Permite el uso de tanques isobáricos, pero existe una segunda fermentación en contacto con lías en la botella.

  • Método tradicional. Tiene un proceso más largo porque lleva una fermentación secundaria en contacto con lías sin la adición de CO2.


En conclusión, los métodos de elaboración de vino pueden variar dependiendo del estilo que se quiera obtener y el terroir. En general se puede partir de una simple receta cuya explicación espero haya quedado clara en este artículo y en caso contrario, aconsejo consultar el podcast insertado o las infografías aquí adjuntas.



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©2016 por Miscelánea Gastronómica. Creada por Olavi Luna.