• Sommelier, Olavi Luna

La degustación de destilados



La cata de un destilado cambia en algunos aspectos con respecto a la de un vino, y esto se debe a que contiene una mayor cantidad de alcohol y es necesario evitar el aturdimiento de los sentidos.


Una vez reunidos los elementos descritos en la entrada anterior, esta es la metodología que sugiero para la evaluación sensorial de los destilados.


Cómo lo he dicho en anteriores ocasiones, una degustación es más rica si se hace acompañado y la cata puede ser guiada por la persona más experimentada del grupo o en su defecto con este texto a la mano.


En el registro que llevamos de las experiencias es importante anotar lo siguiente:


  • Fecha de cata

  • Lugar de cata

  • Compañeros de cata

  • Productor del destilado

  • Nombre del destilado

  • Tipo de destilado

  • Lugar de origen o región del destilado

  • Porcentaje de alcohol

  • Añejado

  • Precio


Al servir el espirituoso no debe hacerse por más de dos dedos colocados de forma horizontal para poder apreciar todos sus componentes sin aturdirnos. Los pasos de una buena degustación se dividen en tres –al igual que en el caso de los vinos- y son los siguientes:


Fase visual. En este momento se utiliza un fondo blanco para observar el color de la bebida. Al pasear el líquido por la copa, esto se consigue recostando la copa a 15º y girándola lentamente, se deben observar los arcos que las gotas forman en las paredes para conocer el cuerpo o cantidad de alcohol que aparentemente hay. Hay ocasiones en las que se puede evaluar la calidad del filtrado ya que existen algunos espirituosos que en su proceso carecen del mismo. También es posible evaluar el aparente añejamiento.


Fase olfativa. Éste paso consta de dos partes:


Intensidad del aroma. Si al colocar la boca de la copa, no la base, a la altura del abdomen se puede apreciar el aroma del destilado, se trata de un espirituoso muy aromático; en el caso de tener que colocar la copa a la altura del pecho para percibir su aroma, hablamos de un espirituoso aromático medio; si al llegar con la copa a la altura de la barbilla apenas se percibe el aroma, nos encontramos ante uno poco aromático.


Primera y única nariz. Lo correcto es oxigenar el destilado agitando la copa en círculos tenues para abrirlo y apreciar nuevos aromas. Una vez oxigenado, podemos pegar ligeramente la nariz al borde de la copa y aspirar ligeramente, ya que si metemos la nariz a la copa cómo se hace con los vinos es muy probable que sólo consigamos aturdirnos por la gran cantidad de alcohol. Muchos otros prefieren sólo pasar por un instante la copa cerca de la nariz, pero esto sólo se puede hacer con destilados muy expresivos.


Fase gustativa. Para este momento de la cata es necesario tener la boca limpia de cualquier sabor ajeno y eso se consigue tomando un poco de agua. Posteriormente hay que tomar un pequeño sorbo del destilado y pasearlo por toda la boca para beberlo rápidamente, ya que en el primer trago no se obtiene un sabor franco e inclusive hay muchas personas que no les agrada el primer sorbo. Posteriormente, se toma otro trago pequeño y se deja reposar un par de segundos en la boca para que al momento de tragarlo se expulse aire por la boca y se reduzca la percepción alcohólica para poder conseguir apreciar los sabores que compone a la bebida. Para finalizar, se puede exhalar aire por la nariz con la boca cerrada y se pueden percibir los aromas correspondientes a los componentes volátiles al calentarse en la faringe.


Esta metodología se debe practicar muchas veces y es común que en un principio sientan que el alcohol “les quema” la boca, pero con la práctica esto deja de suceder y se vuelve una experiencia totalmente placentera.

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©2016 por Miscelánea Gastronómica. Creada por Olavi Luna.