• Sommelier, Olavi Luna

Los aceites de oliva



¿o aceites de olivo?


En México, la mayoría de las personas utiliza aceite de canola o girasol para guisar, sin embargo, existe un creciente interés por el aceite de oliva, cuyo uso medicinal está arraigado a la cultura mexicana bajo el nombre de “aceite de olivo”. Alguna vez se han preguntado: ¿cuál es el nombre correcto? ¿Existe más de un tipo de aceite originario de la aceituna? Acompáñenme en este breve viaje para responder a estas preguntas.


En el año 1492 España introdujo el olivo a América dando origen a extensos olivares (superficies donde se planta el olivo) y cosechaba el fruto principal para la extracción de aceites: la aceituna.

De la aceituna es posible extraer aceites ricos en polifenoles y omegas que, después de un proceso de tratado se transforman en el aceite de oliva. Hay que hacer hincapié en que, a pesar de que la mayoría de la población mexicana se refiere a este tipo de aceite como “de olivo”, lo correcto es hacer referencia al fruto y no al árbol.


El olivo, tiene muchos tipos y subespecies que suman más de 200 diferentes, todas con un antecesor común llamado Acebuche, cuyo origen es europeo. Es común encontrarse con estos árboles muy cerca de los viñedos, ya que suelen ser plantados para que formen una barrera natural contra el viento que puede perjudicar a la vid.


Existe la creencia de que el aceite de oliva no es bueno para llevar a acabo fritura de cualquier tipo. Sin embargo, esto no puede estar más alejado de la realidad. Químicamente, existe el llamado “punto de humo” que, en pocas palabras, es la resistencia al calor que tiene un aceite. A mayor cantidad de polifenoles, mayor la resistencia al calor y viceversa.


El aceite de oliva en su menor contenido de polifenoles (que se encuentra en el aceite de oliva virgen extra) tiene un punto de humo de 200°C el cual no se alcanza tan fácilmente en una estufa convencional. Por lo tanto, el aceite de oliva es bueno tanto para cocinar como para freír alimentos.


Tipos de aceite de oliva


Existen diferentes tipos de aceite de oliva y se clasifican dependiendo del grado de acidez y pureza. Entre más cercana al 0 sea la acidez, estaremos hablando de un aceite de mejor calidad y esto, -sumado a la menor cantidad de impurezas dentro del contenido-, aumentará su clase.


A continuación, se enumeran los diferentes tipos de aceite de oliva[1]:


Aceite de oliva virgen: Producto natural que conserva el sabor, aroma, vitaminas y nutrientes del fruto. Tiene las siguientes clasificaciones:


  • Aceite de oliva virgen extra: Sin defectos, con una acidez máxima no superior a 0,8°. En la cata del C.O.I. (Consejo Oleícola Internacional) debe alcanzar una puntuación igual o superior a 6.5. Existen monovarietales (de una sola variedad de aceituna) y coupages (elaborados con varios tipos de oliva). También pueden contar con Denominación de Origen Protegida.

  • Aceite de oliva virgen: Tiene una acidez igual o inferior a 2,0°, pudiendo tener defectos inapreciables.

  • Aceite de oliva virgen lampante: Con defectos que lo hacen no comestible y con una acidez superior a 2,0°. Necesita un proceso de refinado para su consumo.


Aceite de oliva refinado: De acidez igual o inferior a 0,3° después del refinado del aceite lampante.


Aceite de oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes, distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez igual o inferior a 1,0°. Es el más consumido en España.


Aceite de orujo crudo: Obtenido mediante la extracción del contenido graso en el orujo graso (pieles) resultante de la molienda de las aceitunas.


Aceite de orujo refinado: Resultante de la refinación del aceite de orujo crudo con una acidez igual o inferior a 0,3°.


Aceite de orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen, distinto al lampante, con una acidez igual o inferior a 1,0°.


No sólo existen diferentes tipos de aceite de oliva clasificados como mencioné anteriormente, también pueden ser extraídos de distintas variedades de olivo. Con la finalidad de evitar confusiones, invito al consumidor a leer la etiqueta antes de comprar, ya que en esta está contenida la información necesaria sobre el grado de acidez, tipo de aceite e incluso la varietal utilizada. Una vez iniciada la incursión, posteriormente les hablaré de la cata de este aceite para que puedan elegir con el conocimiento de las características organolépticas de cada producto oleo.

[1] Academia Española de Gastronomía, “Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI”, Editorial Everest, 2006.

©2016 por Miscelánea Gastronómica. Creada por Olavi Luna.