©2016 por Miscelánea Gastronómica. Creada por Olavi Luna.

  • Sibarita, César Luna

Reflexiones alrededor del taco



Durante mi niñez, pasé muchas tardes reflexionando acerca de qué era lo que nos unía como mexicanos. En un país tan diverso, tan lleno de costumbres y tradiciones, localismos, dialectos, e incluso odios y resentimientos entre un estado y otro... no me era posible encontrar un elemento que nos uniera a todos los mexicanos. Un algo que no fuera impuesto, como la bandera o el himno nacional. Algo que nos uniera culturalmente. Y desafortunadamente, mi joven mente no lo encontró jamás.


Cuando recién grabamos el programa de los tacos, me di cuenta de que la respuesta estaba en la esquina de mi casa, en el tianguis, en el mercado, siempre presente. El taco.


El taco forma parte inherente de la vida del mexicano. No importa si naciste en cuna de oro o una de paja, si eres del norte, del centro o del sur; no importa si odias a los chilangos, a los regios o a los pipopes. Todos, sin excepción, nos hemos comido alguna vez un taco.


El taco en México, como bien lo expresó Olavi, es recipiente, plato y comida a la vez, y puede funcionar de cualquier cosa: vaca, cerdo, chivo, conejo, pollo, serpiente, insecto, quesos, quelites, arroz, frijol, mole... o la elegante simpleza de un poco de sal y limón, mientras quepa dentro de una tortilla, nos permite transformar cualquier comida en algo nuestro. Estoy seguro que cualquier mexicano en el extranjero, podrá tomar un poco del exótico plato que se le presente enfrente, y meterlo en una tortilla, y éste simple acto lo hará sentirse un poco más cerca de casa.


Y es que la cultura del taco se transmite de generación en generación, los mejores puestos de tacos se difunden de boca en boca, la jerga taquera se aprende mientras el “primo” prepara un “gabán” en la plancha y te avienta una orden de cebollitas, o unos frijoles charros. Una de las primeras taquerías que recuerdo (y que aún frecuento) la visité hace alrededor de 20 años con mi padre, recuerdo al “Güero” apurado, siempre bailando como si tuviera ganas de hacer pipí picando carne en esa barra. Mi padre falleció, corrieron al “Güero”, después lo recontrataron, remodelaron la taquería y yo sigo yendo a ése lugar que se siente tan familiar.


Una de mis novias me llevó a “Los Tabares” y aún a veces creo que me la voy a topar en el mismo puesto de tacos donde nos dábamos de besos con sabor a taquito al pastor.

Una prima me llevó a una taquería de su colonia donde vi al señor taquero picando una pieza de carne que no reconocí. Cuando le pregunté que era me dijo: “criadilla”, tomó una tortilla, la llenó y me lo extendió sin más. No le puedes rechazar un taco gratis a un taquero, no está escrito en ningún lado, pero es algo que no se hace. Tomé el taco, y comí los primeros testículos de mi vida. (no estaban mal, por cierto).


Pero el taco, en su magnificencia, no se da sólo en la calle, se da de forma natural para acompañar una sopa, para dar de comer en una fiesta (ya sean placeros, sudados o de pollito con mole y arroz), se puede dorar y rellenar de papitas, zanahorias, quesito, frijol o carne, o incluso te puedes robar una tortilla del kilo que te mandó a comprar tu mamá y comerte un taquito caminero aderezado con la sal que la señora de las tortillas (que es bien chida sólo por eso) tiene siempre dispuesto en su ventanita.


Hoy día, el taco ha dejado de ser para “nacos” solamente y la bandita fresa ya atasca con gusto los tacos después de la peda para asentar la panza, pero aún ellos, seguro que desde niños se chupan los dedos con los tacos que la “María” les prepara de comer.


El taco se ha sublimado últimamente, hay hasta documentales que lo tocan como si fuera la cosa más grandiosa de la gastronomía mexicana. Yo no quiero caer en el mismo error. Al taco lo miro con hambre y sin respeto, me lo como con gusto y sin arrepentimientos. No es un héroe de la comida mexicana, no es la redención del maíz ni la cúspide de nuestra cocina. El taco no es nada de éso. El taco es México con salsa y limón. Es lo que nos une sin que lo sepamos, es una comida, o una cena, es una plática con el albañil, o la gloria después de la borrachera, es el salvador cuando tienes hambre y sólo te quedan treinta pesos en la bolsa, es la travesura que te robas de niño cuando te mandan por las tortillas, es la cuchara con la que limpias el plato, es nuestro presente, nuestro pasado, y nuestro futuro.