• Sibarita, César Luna

Tequila Vs. Mezcal



Cuando se habla de la “bebida nacional”, es imposible evitar remitirse a las películas del cine de oro mexicano, en las que machos muy machos, se emborrachaban con botellas de tequila al tiempo que interpretaban las canciones que hoy sólo escuchamos con mariachi.


Los procesos de elaboración del tequila son muy similares. Una de las diferencias son el tipo de agave; en el caso del tequila se usa exclusivamente el agave azul, mientras que para el mezcal hay alrededor de 20 variedades distintas, usadas solas o en combinación. Pero la diferencia más notable es el cocimiento de las piñas, que en el caso del tequila se debería hacer en hornos de mampostería y en el caso del mezcal el cocimiento se hace bajo tierra, como si fuese una barbacoa.


En el momento en que catamos ambas bebidas las diferencias son notables: el mezcal suele tener sabores mucho más rústicos, destacando los sabores de tierra(en forma de barro), agave, chinicuil y en ocasiones algunos sabores metálicos provenientes de los alambiques en los cuales es destilados. Es una bebida con un carácter definitivamente rural, sabe a campo y a sol.


Cuando hablamos del tequila, cada vez me siento más decepcionado, el recuerdo de ése tequila suave, con notas de agave elegantes y ése grato calor de garganta, se ha ido convirtiendo en ésa agüita que raspa la garganta, que no sabe a nada, pero que ataranta. Esto tiene una razón de ser completamente razonable: durante los últimos 10 años, empresas transnacionales se han ido apoderando de las marcas tequileras más importantes; hoy, tan sólo un puñado de empresas tequileras son controladas por manos mexicanas ¿Y qué tiene que ver eso? La visión capitalista en la que se busca producir más a menor precio tiene consecuencias. El agave debe tener 10 años para alcanzar la madurez ideal en la cual puede ser usado para su destilación. Sin embargo, la industria tequilera ha crecido entre 5% y 35% en los mismos 10 años. ¿Soy el único al que no le salen las cuentas? ¿Cómo “apareció” agave maduro para un crecimiento a esa escala? Otro cambio importante es la sustitución del horno de mampostería, en el cual el cocimiento tarda 48 horas; por hornos de autoclave en el cual el cocimiento se logra en tan sólo 12.


Hace algunos años un maestro destilador de mezcal me dijo -“El maíz crece cuando crece, no cuando el campesino quiere. Es la mayor lección que te da el mezcal, traté de incorporar nuevas tecnologías inspirado en el crecimiento del tequila y sólo logré hacer puras cochinadas”.


El tequila, nombrado como bebida nacional, se nos ha ido de las manos, y ahora, empresarios y no maestros destiladores deciden cómo debe hacerse. Es una tristeza que lo que fue orgullo, hoy sea una vergüenza nacional. Aliento entonces a apoyar a las pequeñas tequileras que mantienen sus procesos intactos y a evitar, mientras podamos, la venta del mezcal a transnacionales que no entienden el valor de darle tiempo al tiempo.

Para mí no es una pelea perdida, pero en una lucha entre el tequila y el mezcal; el pequeñito rural le daría una paliza marca llorarás al otrora bebida de machos muy machos.

©2016 por Miscelánea Gastronómica. Creada por Olavi Luna.